GABRIELLA VERGARI

Il rituale era sempre lo stesso, guai anzi a sgarrare.
E pure la formazione, vagamente affine a quella di un teatro anatomico, solo che per fortuna nel caso in specie il cadavere non c’era (e neppure il suo inconfondibile lezzo, appropriatamente sostituito da aromi e fragranze ben più stuzzicanti e promettenti).
In parallelo con la crescita della famiglia, era stato naturale conformare il semicerchio di partenza  alle differenti età e stature dei nuovi arrivati, sebbene anche così, di mio cugino Tommaso, sulle prime non fossero affiorati che gli occhi nerissimi e tondi, sospesi sui movimenti del Maestro (suo padre Ferdinando), con la trepidazione di una vergine la sera prima delle nozze, nella certezza che il risultato finale sarebbe poi valso ogni attesa.
Quelli più grandi o più scafati, tra noi piccoli di casa, seguivano a propria volta il copione mai scritto (che nessuno si sarebbe comunque sentito di ignorare o, peggio, infrangere), occupando man mano il posto dovuto.
Ovviamente nel pieno rispetto del silenzio, che denso calava non appena ci trovavamo tutti finalmente riuniti attorno al grande tavolo della cucina e Lui cominciava ad aprire ante e sportelli, per allineare gli ingredienti con il destro di uno stratega.
Procedeva secondo una dinamica consolidata che, a un occhio malevolo e poco partecipe, sarebbe potuta apparire metodica.
E invece era arte, tanto che, benché corpulento e decisamente imponente, lo zio in quei momenti mi appariva  un ballerino provetto.
Allora non sapevo nulla del tai chi né di altre flessuosità orientali, ma oggi mi sentirei di paragonarlo a una sorta di sensei capace di impartire, ai suoi giovanissimi assistenti-spettatori, una dimostrazione di come la grazia e l’eleganza nascessero da disciplina severa e profonda conoscenza.
E sì, perché da noi la preparazione della Testa di Turco equivaleva a un’immersione nella storia e nel folklore del nostro paese d’origine, Castelbuono.
Ma, come spesso accade con i cibi tradizionali, era soprattutto sintesi e incrocio di genti, beni, eventi, viaggi, sostanze…
Si cominciava dagli strati di sfoglia, tanti e differenti come i membri di una famiglia, ma infine posti a convergere verso un amalgama di bontà e dolcezza.
L’uovo, lo zucchero, il sale e la farina facevano quindi da sfondo all’epopea dei Monsù, i cuochi di prestigio della nobiltà siciliana, di cui lo zio si vantava parente.
«Palermo ospitò il re,» su questo era molto preciso, tanto da specificare ogni volta le date «dal 1798  al 1799, ma quello risultò appena un assaggio.» e intanto girando e rigirando ritmicamente il cucchiaio di legno testava anche lui l’impasto, perché risultasse liscio come la seta. «Fu invece la seconda volta, dal 1806 al 1815, a far registrare un cambiamento davvero importante, perché le altre corti dovettero a quel punto vedersela con l’eccellenza delle nostre pietanze.»
E qui, pure il grembiule di lino rigorosamente bianco, che accompagnava le gesta culinarie del Maestro come il più fido degli scudieri, sembrava enfatizzare la battuta, emettendo bagliori d’aristocratica compiacenza.
«Ma nessuno creda fosse la prima volta.».
Sentendoci eredi scelti di simili ascendenze, noi allora ci disponevamo alla massima attenzione, aspettando la citazione che tanto ci inorgogliva.
Sapevamo che Lui l’avrebbe declamata, dopo una pausa studiata, e con un’intensa occhiata circolare volta a ciascuno di noi, nel tempo impiegato dall’olio nella padella a raggiungere la temperatura prevista: «La cucina siciliana è la più antica d’Europa, rinomata in tutto il bacino del Mediterraneo già al tempo di Platone. E badate bene, non sono io a dirlo, ma mi rifaccio a grandi studiosi.»
Le striscioline di pasta si indoravano via via, intridendo l’aria di un odore inconfondibile che non ho mai più scisso da quello della festa né dall’infanzia.
Un’operazione delicata che ci veniva scandita dalle glorie isolane.
«Siamo figli di una storia millenaria,» era l’avvio solenne «tant’è che la prima scuola al mondo di gastronomia nacque proprio in Sicilia, attorno al III secolo a.C., grazie a un certo Labdaco. Terpsione fondò poi una vera accademia culinaria, dove si insegnava l’arte di preparare i cibi, apparecchiare le mense, servire gli ospiti e trovare i giusti accostamenti tra cibo e vini.»
Notizie che avrebbero certo meritato un più degno apprezzamento se, con l’acquolina in bocca e il fiato sospeso, non avessimo più che altro seguito la parabola descritta dalle striscioline, nell’atterrare a riposare sulla carta assorbente.
Notando lo sbandamento del suo drappello, il Maestro abbreviava un po’ la parte greca, con un veloce riferimento ad Archestrato di Gela e passava ai Saraceni, con la loro fantasia orientale e i contrasti di sapori. Ai Normanni, con l’uso dei forni. Agli Arabi, amanti dell’acqua e dei giardini, che avevano introdotto, non solo le arance e i gelsomini, ma pure dolci ineguagliabili e gelati squisiti.
Il momento che preferivo era però quello della storia della cioccolata, il dono del divino Quetzalcoatl, il Serpente Piumato, che gli Spagnoli avevano appreso dagli Atzechi.
La ascoltavo con lo stesso gusto della prima volta e mi piaceva, se non più, almeno quanto le nere codette con cui lo zio avrebbe infine guarnito il suo capolavoro, prelevandole da un ripostiglio a noi precluso, che ho sempre associato a un gabinetto delle meraviglie.
Questo era però anche il momento che dava lo stacco per la seconda parte della ricetta, ovvero la preparazione della crema aromatizzata, con cui si diceva che i Normanni avessero festeggiato la vittoria sugli Arabi.
Ora dunque toccava al latte, allo zucchero e all’amido per dolci catturare la nostra fantasia e lasciarci viaggiare per il mondo.
Ma più di tutto al limone, agrume dalle vicende complesse.
«…così Interdonato fece come Cincinnato e dopo l’epopea garibaldina, lasciata la Camicia Rossa, si mise a coltivare la terra, reputandola la vera ricchezza dell’uomo sapiente.»
E intanto Lui regolava la fiamma per evitare che la crema si addensasse troppo presto, formando gli aborriti grumi. Era invece essenziale che restasse fluida a sufficienza da formare, una volta versata sulle striscioline di sfoglia, le fossette da cui il dolce prendeva il suo nome, ricordando le fontanelle dei bimbi appena nati, turchi appunto perché non ancora battezzati.
«Prova e riprova, tra un innesto e l’altro, creò questa qualità di frutto dal sapore particolare, che esalta il gusto di ciò a cui si accompagna, senza alterarne i sapori e gli odori. Tanto che gli Inglesi lo amarono per il loro the.
La vera anima mediterranea la trovate invece nel limone nobile, la cui essenza fu alla base della profumeria internazionale…».
Vicende su vicende che si accavallavano le une sulle altre, come le sfoglie fritte nella pirofila che andavano a comporre la forma del dolce.
Prima di riporlo in frigorifero e spolverarlo di abbondante cannella che ogni volta ci solleticava le narici, facendoci a più riprese starnutire, il Maestro infine pronunciava l’immancabile congedo: «Ma tutto quello che fin qui si è fatto può non essere sufficiente. Per questo motivo ogni famiglia arricchisce la sua Testa di Turco con un proprio ingrediente speciale.
E quello nostro è un segreto che non vi posso ancora rivelare. Perciò prendetevi ora forte forte per mano e giratevi tutti di spalle, senza guardare.».
Fosse stato qualunque altro abracadabra, non l’avrei creduto altrettanto potente e misterioso.
Per anni mi sono arrovellato per capire di che si trattasse.
Ricordando l’intensità con cui, in quel momento, ci tenevamo stretti gli uni agli altri, ho poi da adulto intuito che doveva trattarsi dell’amore, tra noi e per noi.
Che altro, sennò?

(Il racconto è inserito nell’antologia Scilla e Cariddi. Storie e ricette per fermare il tempo.)